Benvenuti alla Mozzarella di Bufala Campana !


A une centaine de kilomètres au sud de Naples, paissent les troupeaux de buffles sur les terres de Campanie. Les premiers écrits attestant de leur présence datent du XIIème siècle, mais une hypothèse avance que leur arrivée fut plus précoce : des buffles asiatiques auraient remonté la botte depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xème siècle. Comme la Campanie était à l’époque une province marécageuse, ces bêtes de trait dont les larges sabots ne s’enfoncent pas dans la boue ont vite été adoptées par les paysans italiens. Les marais ont depuis été asséchés, mais les troupeaux sont restés. Et le lait de bufflonne («bufala») est une manne pour la région : c’est grâce à lui que l’on concocte la célébrissime «mozzarella». Un fromage rond comme un sein, à la peau douce, à la blancheur de porcelaine, et à l’incomparable saveur, à la fois aigrelette et crémeuse. Depuis 1996, les «mozzarelle» toujours fabriquées selon la tradition sont récompensées par l’appellation européenne DOP (dénomination d’origine protégée). Aujourd'hui, les bufflonnes pâturent sur les terres de Campanie, bien sûr, mais aussi dans le Latium et dans les environs de Foggia, dans les Pouilles. La recette ancestrale consiste toujours à pasteuriser le lait qui doit coaguler, entre 33° et 36°C, jamais moins, jamais plus. Le caillé est ensuite séparé en morceaux (autrement dit «mozzato», «coupé») dans de l’eau très chaude, puis filé et façonné en boule ou en tresse, avant d’être mis à refroidir. Huit heures de patience suffisent, et aucun affinage, ni conservateur ne sont nécessaires. Car le grand secret de la mozzarella, c’est sa fraîcheur. Rien ne sert de l’apprêter. Un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic, une bonne tranche de pain et voilà l'Italie dans son plus simple appareil mais quel régal !

 

© Ma Crèmerie 2020

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